La béchamel : après avoir fait fondre 30 gr de beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine et remuez jusqu’à blanchiment. Hors du feu, versez-y d’un seul coup le bouillon. Remettez sur le feu en mélangeant et faites bouillir 30 secondes. Ajoutez-y la crème. Assaisonnez. Laissez refroidir.
Coupez ensuite le poulet en morceaux et faites-les colorer à la poêle. Laissez refroidir.
Écourtez de 2-3 cm la tige des asperges puis taillez-les en tronçons. Pelez et ciselez les échalotes, coupez la carotte en dés. Râpez le zeste de l’orange, pressez le jus. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, ajoutez les échalotes, la carotte et les asperges. Faites revenir à feu vif sans coloration. Ajoutez enfin le zeste et le jus d’orange puis poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Laissez refroidir.
Allumez le four à 180 °C. Garnissez un moule de 22 cm environ avec la pâte en laissant les bords dépasser à l’extérieur. Mélangez les 3 préparations précédentes ; versez le tout dans la tarte.
Recouvrez les bords sur la tarte et dorez avec l’œuf battu. Enfournez 30 min environ ; retirez du four et attendez 10 min avant de la découper.
Cette tarte permet aussi d’utiliser les restes de poulet de la veille. Servez-la avec une salade de mâches !