Chapon fermier de Janzé aux pommes et aux raisins secs, sauce pineau

Par :

Difficulté :

Pour 10 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1h45

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Ingrédients :
  • 1 Chapon de Janzé
  • 10 pommes
  • 150 g de raisins secs bruns et dorés moelleux
  • Sel
  • poivre
  • paprika
  • beurre
  • 1 cuillère à soupe de fonde veau et 250 ml d’eau
  • Pineau des Charentes
  • 8 morceaux de sucre
  • Vinaigre de framboise
Préparation :

La veille, pochez le chapon et mettez-le dans un plat avec sel, poivre et paprika. Faites
macérer les raisins dans le Pineau également la veille. Le lendemain, mettez au four le
chapon à 220°C pendant 15 min puis baisser à 180°C pendant 1 h 30. Arrosez régulièrement la volaille. Enlevez la graisse du plat et déglacez avec un peu de jus de macération des raisins que vous avez préparés la veille. Pour la garniture, coupez les pommes en quartiers et poêlez-les au beurre. Égouttez les raisins et réservez le jus. Faites ensuite une sauce en préparant dans un premier temps le fond de veau puis faites-le réduire.
Faites un caramel avec le sucre et le vinaigre; quand il est brun, versez dessus le fond de
veau brûlant puis laissez réduire et ajoutez-y du Pineau de macération, laisser réduire à
nouveau. Mélangez en n avec le jus de volaille déglacé au Pineau. Réchauffez les raisins
dans cette sauce puis égouttez-les.

Le p’tit conseil

Comment pocher la volaille ? Dans un grand faitout, mettez la volaille dans l’eau froide,
portez à ébullition puis éteignez. Dès que le liquide a refroidi, enlevez la volaille et mettez-la dans un plat.

 

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