Chapon sauté aux langoustines

Par : Michel Bailly - Crêperie Saint-Pierre à Janzé

Difficulté :

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h45

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Ingrédients :
  • 1 chapon de Janzé
  • 250 gr de pleurotes
  • 20 cl de blanc sec
  • 300 gr de fond de volaille
  • huile d'arachide
  • beurre concentré de tomates
  • 2 kg de langoustines
  • 300 gr d'échalotes hachées
  • 500 gr de tomates concassées
  • 500 gr de crème fraîche
  • thym frais
  • sel
  • poivre
  • ail
  • Banyuls
Préparation :

Couper le chapon en morceaux, assaisonné sel, poivre, thym frais. Réserver au frais.
Rincer les langoustines à l’eau froide, les badigeonner d’huile d’arachide. Saupoudrer de thym. Réserver.
Saisir et cuire les morceaux de chapon au beurre pendant 20 minutes environ. Retirer, dégraisser le sautoir. Suer les échalotes, mouillées de vin blanc, laisser réduire.
Ajouter les tomates concassées. Mouiller avec 100 gr de fond blanc, laisser réduire. Réserver.

Dans un sautoir, saisir le les langoustines à l’huile d’arachide, ajouter 10 gr d’échalotes et de l’ail écrasé. Cuire à couvert pendant 3 minutes.
Retirer les langoustines, les décortiquer. Remettre les têtes et pinces de langoustines dans le sautoir. Piler. Ajouter le concentré de tomates, thym, fond blanc et crème.
Cuire 5 à 10 minutes.
Ajouter le déglaçage du chapon, passer au chinois et réserver.

Conseil du chef

Décortiquer les queues de langoustines. Sauter les pleurotes au beurre avec 50 gr d’échalotes hachées. Ajouter dans la sauce le chapon, les langoustines et les pleurotes.

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