Cocotte de pintade de Janzé aux escargots de Corps-Nuds, jus à l’orange et au cumin, Charlottes façon boulangère.

Par : Hervé Nicolas - le Connétable à Lamballe

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 1h00

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Ingrédients :
  • 1 pintade de Janzé
  • 24 escargots de Corps-Nuds
  • 150g de poitrine fumée
  • 3L de fond blanc de volaille
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 6 oranges
  • 600g de pomme de terre Charlotte
  • 1 c. à soupe de Cumin en grain
  • 1 c. à soupe de Miel
  • 5 c. à soupe Vinaigre de cidre
  • Sel et poivre
Préparation :

Pocher pendant 20 minutes les 24 escargots de Corps-Nuds dans 1 L de fond de volaille bien assaisonné, puis laisser refroidir dans le bouillon.

Eplucher et laver les Charlottes, réserver dans de l’eau froide.

Eplucher et laver les carottes et l’oignon puis les couper en gros cubes.

Peler 3 oranges et les couper en 4, supprimer tous les pépins.

Presser le jus de 3 Oranges. Réserver.

Torréfier le cumin dans une poêle (sans matière grasse), puis les mixer.

Préchauffer votre four à 200°

Faire chauffer 2L de fond blanc de volaille.

Après avoir découper la volaille, assaisonner les suprêmes et les cuisses de pintade. Les faire colorer dans un poêle à feu vif, puis les disposer dans une cocotte en fonte, ajouter la poitrine fumée, les carottes, l’oignon, les quartiers d’orange, la moitié du cumin et les 2 L de fond blanc bouillant. Enfourner.

Retirer les suprêmes au bout de 10 minutes de cuisson et laisser cuire les cuisses encore 20 minutes.

Pendant ce temps : mélanger le jus d’orange, le miel et le vinaigre de cidre dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Couper les Charlottes en lamelles.

Egoutter les escargots et conserver le bouillon.

Au bout des 20 minutes retirer les cuisses, la poitrine fumée (les laisser refroidir avec les suprêmes) et passer le jus au chinois en pressant bien la garniture.

Réunir le bouillon d’escargots et le jus de cuisson des pintades et faire bouillir 5 minutes. Verser la moitié de ce bouillon dans une casserole, ajouter les lamelles de Charlotte, le reste du cumin, assaisonner et cuire environ 15 minutes à feu doux.

Disposer les morceaux de pintade, la poitrine fumée et les escargots dans la cocotte en fonte, ajouter l’autre moitié du bouillon, le sirop épais et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier l’assaisonnement et servir le tout bien chaud dans des assiettes creuses.

Conseil du chef

Pour réaliser son propre bouillon avec la carcasse de la volaille, mettre la carcasse et les ailerons à cuire dans 3L d’eau (départ eau froide), faire bouillir et bien enlever la mousse et la graisse qui remontent à la surface. Y ajouter ensuite, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 poireau coupés en morceaux et un bouquet garni puis piquer 3 clous de girofle dans l’oignon et plonger le tout dans la cocotte. Laisser cuire 2 heures en dégraissant régulièrement. Filtrer le fond blanc à l’aide d’une fine passette et laisser refroidir.

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