Gigotin de poulet de Janzé en cocotte et sa rosace de pomme de terre

Par : Stéphane Monnier - Le Painlevé à Janzé

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 45 mn

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Ingrédients :
  • 1 poulet de Janzé
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 200 gr de beurre
  • 250 gr de champignons de paris
  • 25cl de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe de fond brun lie
  • 1 kg de pomme de terre
  • 12 tomates cerise
  • 1 cuillère a soupe d'huile d'olive
  • Gros sel
  • poivre et sel
Préparation :

Cuire les pommes de terre en robe des champs.                                                                                                                  

Laver les champignons, éplucher  les carottes, l’oignon et les échalotes.                                                                       

Désosser le poulet, le couper en quatre morceaux, garder les os des extrémités (2 cuisses et 2 blancs), former en Gigotin.                                                                                                                                                  

Tailler les carottes et l’oignon en dés, les faire revenir dans une casserole ajouter les os cassés et 1 litre 1/2 d’eau laisser cuire 2 heures.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Faire revenir les gigotins dans une cocotte avec 50 g de beurre bien les colorés, ajouter le bouillon et laisser cuire 45 min.                                                                                         

Emincer les 2 échalotes et les faire suer avec 50 g de beurre.                                                                                           

Fondre 100 g de beurre, éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles.                                                       

Prendre 4 moules à tartelles, les beurrer une fois et les mettre au frigo 5 min, ajouter une 2 ème couche de beurre mettre une 1ère couche de pomme de terre en forme de rosace, ajouter les échalotes, mettre une seconde couche de pomme de terre et bien presser ajouter le reste de beurre dessus et passer au four à 200° pendant 15 min.                                                                                                

Mettre les tomates dans une plaque arrosée d’huile d’olive et passer au four 5 min.                                                    

Emincer les champignons et une échalote, les faire suer dans une poêle laisser cuire 5 min.                                   

Retirer les gigotins, utiliser 1/4 L du bouillon ajouter le fond brun, laisser bouillir 5 min, ajouter la crème et laisser cuire 5 min.                                                                                

Dresser la rosace au centre de l’assiette, mettre les champignons autour, ajouter la sauce sur les champignons, disposer les 3 tomates autour et déposer le gigotin sur la rosace de pomme de terre.

Conseil du chef

Pour les moules à tartelles : les beurrer une fois, les mettre au frigo 5 minutes puis ajouter une deuxième couche de beurre.


 

 

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