Médaillon de pintade fermière de Janzé, carottes fondantes et jus d’agrumes au cidre

Par : Stéphane Pigeon - L'Halte gourmande à Fougères

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

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Ingrédients :
  • 1 pintade de Janzé
  • 400 grammes de carottes
  • 1 oignon blanc
  • 40 centilitres de jus d’orange
  • 40 centilitres de jus de pamplemousse
  • 1 jus de citron vert + 1 citron vert
  • 40 centilitres de cidre doux
  • 15 grammes de beurre demi-sel
  • Sel
  • poivre
Préparation :

Eplucher l’oignon et les carottes

Tailler les carottes en sifflet (biseauter et 1 cm d’épaisseur)

Désosser la pintade, former un médaillon, assaisonner l’intérieur avec sel et poivre, faire fondre 10 g de beurre, à l’aide d’un pinceau badigeonner les feuilles d’aluminium et mettre les médaillons, roulé bien serrer.

Cuire les cuisses 20 minutes à 180°. Cuire les suprêmes 15 minutes à 180°

Emincer l’oignon, le faire suer avec 5 g de beurre, ajouter les jus d’orange, pamplemousse, citron vert, sel, poivre, porter à ébullition et cuire les carottes.

Réserver les carottes au chaud

Réduire le jus de cuisson des carottes

Trancher les médaillons de pintade

Dresser selon la photo ou selon  votre convenance, ajouter des zestes de citron vert.

Conseil du chef

 Utiliser plutôt des fruits bien murs afin qu’ils soient riches en jus.

Pour désosser la pintade, couper la peau sur le dos de la pintade puis suivre les os. Découper les jointures des cuisses sans couper la peau. Suivre le bréchet. Désosser ensuite entièrement la carcasse, les premières parties des ailes et couper le reste

 

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