Chapon de Janzé rôti Crumble aux Fruits Secs Sauce au Pommeau

Par : L'atelier culinaire des Volontaires Janzéens

Difficulté :

Pour 10 personnes

Préparation :

Cuisson : 01h45

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Ingrédients :
  • 1 Chapon de Janzé
  • Pour le Crumble
  • 1 poignée de gros raisins dorés secs
  • 2 Pruneaux
  • 2 abricots secs
  • 1 datte et 1figue sèche par personne
  • 2 oignons
  • Pommeau
  • 70 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 20 gr de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de baies roses
  • 1 cuillerée à soupe de graines de pavot
  • 2 cuillerées à soupe de semoule
  • Sel & poivre
  • Pour la Sauce
  • Vinaigre de Framboise
  • 1 cas de fond de veau et 200ml d’eau
  • Pommeau de macération des fruits secs
  • 8 morceaux de sucre
Préparation :

La veille :

Mettre les fruits secs à tremper dans le Pommeau

La volaille :

Pocher la volaille  la mettre dans l’eau froide, porter à ébullition

Dès que le liquide a refroidi, l’enlever, la poser dans le plat à rôtir   (le faire à l’avance)

Saler, poivrer – Mettre dans le four  Th 220°  15mn  Puis  Th 180°   1h30

Arroser souvent pendant la cuisson.

En fin de cuisson, arroser avec un peu de Pommeau de macération.

Laisser la volaille reposer avant de la découper

La sauce :

Préparer le fond de veau, le faire réduire

Faire un caramel avec le sucre et de vinaigre.

Quand il est brun, verser le fond de veau brûlant dessus.

Laisser réduire un peu

Ajouter un verre de Pommeau de macération, laisser réduire

Enlever la graisse du plat, récupérer les sucs, les ajouter à la préparation

Le crumble :

Couper un peu les fruits en quartiers

Emincer les oignons, les faire revenir au beurre

Au début à feu vif, puis couvrir et laisser confire

Ils doivent devenir translucides

Mélanger avec les fruits secs, déposer dans des petits cercles, bien tasser

Dans un saladier, mettre le reste des ingrédients, avec le beurre froid en morceaux

Mélanger-le avec les mains, puis le verser sur les fruits en l’émiettant avec les mains

Se prépare à l’avance,

Au dernier moment mettre au four Th   180°   10 à 15 mn  

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