Cuisse de volaille de Janzé au chorizon, suprême en fine galette de pomme de terre, crumble potimarron noisette cacao et crème de coco aux grignottes de Janzé

Par : Marie-Aimée Lenglart Lycée Sainte Marie – Bailleul (59)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 1h00

Cuisson : 45mn

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Ingrédients :
  • sel fumé bordier
  • 125g de crème Président
  • 1 oeuf
  • 200g de potimarron
  • 100g d'oignons de Roscoof
  • 500g de pomme de terre
  • 100g de coco de paimpol
  • 100g de carottes
  • 20g d'ail
  • thym/laurier/ciboulette/cerfeuil/estragon
  • cacao barry
  • 20g de poudre de noisette
  • sel fin
  • 0.10g de curry en poudre
  • poivre
  • 0.05cl d'huile d'arachide
Préparation :

Réaliser les préliminaires des légumes

 

Pocher à froid les coco en cocotte minute

 

Flamber et découper à cru le poulet

  • Désosser pilon, contre pilon et farcir de chorizo, façonner les papillotes
  • Désosser les ailerons
  • Détailler les suprêmes ½ en cube (farce), ½ lèches
  • Détailler aiguillettes et sot l’y laisse en deux dans la longueur réserver

 

Concasser la carcasse

 

Cuire le fond brun de volaille

 

Confectionner la farce mousseline

 

Emincer et râper les pommes de terre

 

Monter la galette

  • Chemiser un emporte pièce type pomme Anna
  • Garnir le bord à l’aide d’un emporte pièce plus petit de râpé type darphin
  • Garnir le centre de farce et de lèches au curry
  • Refermer type darphin

 

Rôtir les galettes180°C

 

Réaliser la pâte à Crumble (farine, Cacao Barry, noisette, beurre au sel fumé, jaune)

 

Enfourner le Crumble180°Cet enfourner les peaux de poulet

 

Mixer les coco et confectionner la crème (Coco, fond blanc, Cf entrée, crème)

 

Tailler le potimarron en mirepoix, ciseler l’oignon

 

Glacer oignon et potimarron au fond blanc

 

Enfourner la volaille 200°C

 

Dresser harmonieusement

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