Tendre ballotin de Poulet de Janzé, crème prise de potimarron et châtaigne confite

Par : Marc Motteau Lycée Notre Dame – Saint-Méen Le Grand (35)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 45mn

Cuisson : 1h30

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Ingrédients :
  • 1 poulet de Janzé
  • 400g de potimarron
  • ciboulette
  • 50g de carottes
  • 50g d'oignons
  • thym/laurier
  • 100g de beurre
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10cl de crème liquide
  • 60g de graisse de canard
  • 2l de jus de poulet réalisé avec du fond tout prêt
  • 150g de châtaignes cuites
  • 5cl de madère
Préparation :

Préparation

  • Découper à cru le poulet. Enlever la peau de la volaille. Concasser la carcasse.
  • Faire colorer la carcasse au four avec un peu d’huile, à180°C, durant environ 20 minutes.
  • Pendant ce temps, éplucher les légumes de la garniture aromatique.  Emincer carottes et oignons et ajouter à la carcasse pour un jus de poulet d’assemblage.

 Réalisation de la mousseline de volaille :

  • Désosser les hauts de cuisses, mixer et ajouter les blancs d’œufs, passer au tamis, ajouter de la crème et assaisonner. Réserver  la farce mousseline au frais.

 Préparation du fond de volaille :

  • Dégraisser la plaque des carcasses, continuer la cuisson un moment pour pincer les sucs, ajouter la garniture aromatique, laisser suer, déglacer avec le madère, et mouiller avec du jus de poulet, cuire 30 mn à feu doux.

 Cuisson des pilons :

  • Récupérer les pilons, les parer et les mettre à confire 1h à120°Cdans la graisse de canard (au four).
  • Ajouter les châtaignes aux pilons au ¾ de la cuisson afin de les confire.

 Cuisson du potimarron :

  • Eplucher le potimarron, le détailler et le cuire dans de l’eau bouillante salée, ensuite le passer au tamis et y ajouter 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et la crème liquide, assaisonner et cuire en plaque filmée au bain-marie au four à 120°c durant 35 minutes.

 Confection des ballotins :

  • Aplatir les blancs de volaille entre deux feuilles de papier sulfurisé, assaisonner, masquer de mousseline de volaille, puis rouler en ballottin dans du film alimentaire.
  • Pocher dans de l’eau frémissante à 70°c durant 15 min.

 Dressage :

  • Passer  le fond brun de volaille, réduire si besoin.
  • Couper la crème prise de potimarron en cubes.
  • Poser les ballotins et arroser de fond de volaille
  •   Décorer avec un brin de ciboulette et un trait de sauce. Le reste de sauce en saucière (petit pichet)
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