Wrap de Poulet de Janzé à l’orange et légumes glacés

Par : David Bernard Lycée Technique Hôtelier Sainte Anne – Saint-Nazaire (44)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 45mn

Cuisson : 1h30

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Ingrédients :
  • 1 poulet de Janzé
  • 200g de carottes
  • 50g d'oignons
  • 16 petits oignons grelots
  • 1 gousse d'ail
  • 100g d'échalotes
  • thym/laurier
  • 1kg de tomates
  • 400g de courgettes
  • 200g de beurre doux
  • 2 oeufs
  • 5cl d'huile d'olive
  • 250g de farine de blé noir
  • 10cl de jus d'orange
  • 50cl de fond de volaille lié
  • 10cl de vinaigre de noix
  • sucre/sel/poivre
Préparation :

Réaliser la pâte à galettes* :

  • Mélanger les œufs, l’huile, le sel et la moitié de l’eau.
  • À part faire un puits avec la farine et y verser le premier mélange ainsi que la deuxième moitié de l’eau. Laisser reposer au réfrigérateur.

 Préparer la volaille :

  • découper à cru les cuisses puis désosser.
  • Réaliser le fond de volaille : faire colorer les carcasses au four. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons) taillée en paysanne, ajouter le fond de volaille lié dilué dans l’eau. Cuire 1h30

 Préparation des légumes:

  • Monder, épépiner et concasser les tomates. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni.
  • Tourner les courgettes et les glacer.
  • Glacer les petits oignons.

 Cuisson de la volaille :

  • Faire revenir les cuisses  dans une sauteuse et finir au four à200°C.

 Finition : réaliser la sauce aigre douce à l’orange :

  • Débarrasser les cuisses, dégraisser.
  • Déglacer au jus d’orange, réduire.
  • Mouiller au fond de volaille, réduire.
  • Réaliser un caramel avec le vinaigre de noix et le sucre. Décuire avec le fond de volaille réduit.

 Dresser

  • Cuire les galettes et les garnir avec les cuisses désossées.
  • Finir la présentation avec les légumes
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