Pintade de Janzé en 2 cuissons aux saveurs orientales

Par : Fabien Viel Lycée des métiers Sainte Thérèse – La Guerche de Bretagne (35)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 45mn

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Ingrédients :
  • - 1 pintade de janzé
  • -400g de carotte
  • -100g d'oignons
  • -200g de semoule moyenne
  • -50g d'abricot sec
  • -50g de pruneaux
  • -50g d'amandes effilées
  • -piment rouge
  • -3 gousses d'ail
  • -7 citrons jaunes
  • -50g de raz el hanout
  • -40g d'huile d'olive
  • -10g d'huile de tournesol
  • -coriandre
  • -menthe
  • -persil plat
  • -20g de cumin en poudre
  • 4g de coriandre en grain
  • 6g de Fenugrec
  • -pistil de safran
  • -100g de miel
  • -sel fin/poivre
Préparation :

Préparation

  • Découper la pintade à cru en conservant les suprêmes (escalopes avec la peau plus les manchons d’aile) .
  • Faire mariner les suprêmes de pintades dans  l’huile d’olive et le raz el hanout . Laisser reposer 1 heure pour que la pintade absorbe les saveurs du mélange d’épices.
  • Couper300 gde carottes en biseau et100 gde carotte en mirepoix, oignons en mirepoix*. Ciseler les feuilles de coriandre. Finement ciseler le piment, hacher finement l’ail et le persil plat.                                                                                                     Confectionner le bouillon, eau + oignon + fenugrec + safran, Porter à ébullition 10 min

 

Cuisson de la semoule

  • Faire revenir la semoule dans un peu d’huile d’olive, verser dessus200 gde bouillon puis couvrir avec du film alimentaire.  

 

Cuisson de la garniture aromatique

  • Faire cuire les carottes à l’étuvée, après cuisson mélanger les carottes avec l’ail haché, le cumin, l’huile d’olive et le persil plat. Saler et presser un filet de citron dessus.                                                         

 

Cuisson des cuisses

  • Faire raidir les cuisses dans un sautoir ajouter la garniture aromatique et les fruits secs et cuire au four 25 min à180 °C. 

 

Cuisson des suprêmes

  • Dans une poêle à feu vif  ajouter un filet d’huile de tournesol et faire revenir les suprêmes. Saler au sel fin. Les faire cuire côté peau jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les enfourner au four 10 minutes.

 

Dresser.

  • Faire torréfier les amandes effilées au four 5 min à180 °C                                                                   
  • Confectionner la sauce, avec le fond de volaille, ajouter le miel et le reste du bouillon.
  • Poser de la semoule au fond des assiettes, ajouter des morceaux de cuisses et de suprêmes et arroser de sauce.
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