Suprême de Pintade de Janzé sur canapé revisité, oignons de Roscoff, Andouille de Guémené et effiloché de cuisses aux pommes

Par : Marie-Aimée Lenglart - Lycée Sainte Marie – Bailleul (59)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 1h

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Ingrédients :
  • 1 pintade de Janzé
  • 4 tranches d'andouille de Guémené
  • 100g de foie de volaille
  • 100g de beurre salé
  • 200g d'oignons de Roscoff
  • 50g d'échalote
  • 50g de carottes
  • 1 pomme reinette
  • thym/laurier/cerfeuil/ciboulette
  • 1 baguette tradition
  • 2cl d'eau de vie de cidre
  • fleur de sel/sel fin/poivre
Préparation :

Préparation

  • Eplucher les légumes
  • Découper la pintade en gardant les suprêmes (escalopes avec la peau et l’aileron) et les cuisses
  • Confectionner du fond blanc avec les os et parures (faire cuire dans 75 cl, les os,  parure et le bouquet garni pendant 1 H  à petits frémissements)

 Cuisson des légumes

  • Emincer finement l’oignon
  • Ciseler les échalotes
  • Etuver les oignons
  • Ciseler la ciboulette et tailler la pomme en brunoise à farcir (2mm de cuisson)

 Confectionner la farce à gratin

  • Faire suer l’échalote ciselée
  • Faire sauter les foies de volaille
  • Flamber à l’eau de vie de Bretagne
  • Mixer le tout avec le beurre, tamiser, réserver

 Cuisson des viandes

  • Faire revenir rapidement dans du beurre  les suprêmes et les rôtir
  • Pocher les cuisses et ailerons dans le fond blanc jusqu’à ce que la viande se détache de l’os
  • Effilocher les cuisses

Dresser harmonieusement

  • Toaster et détailler les canapés et poser dessus les suprêmes détaillés, de l’effiloché de cuisse la farce et la brunoise de pomme
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