Fricassée de cuisses de Poulet de Poulet de Janzé aux Champignons

Par : Rémi Henneuse Lycée Hôtelier Notre Dame- Saint Méen Le Grand

Difficulté :

Pour 4 personnes

Préparation : 45mn

Cuisson : 1h

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Ingrédients :
  • -4 cuisses de Poulet de Janzé
  • -80g d'échalotes
  • -150g de carottes
  • -150g d'oignons
  • -thym/laurier/persil
  • -500g de pleurote
  • -200g de girolle
  • -150g de mâche
  • 50g de graines de pavot
  • 200g de farine
  • -150g de crème liquide
  • -125g de beurre demi-sel
  • -1oeuf
  • -20cl de vin blanc de Loire
  • -Sel et poivre
Préparation :

Préparation :

  • Désosser les cuisses et les découper en dés
  • Eplucher les légumes
  • Attacher les plantes aromatiques en bouquet garni
  • Confection du fond blanc de volaille avec les os et parures (faire cuire dans 75 cl, les os parure et le bouquet garni pendant 1 H  à petits frémissements)
  • Réaliser une  pâte brisée aux graines de pavot
  • Nettoyer les champignons du moment, effilocher les pleurotes
  • Ciseler les échalotes
  • Réaliser les fonds de tartelettes et les cuire à blanc

 

Confection de la fricassée :

  • Faire suer les échalotes dans un peu de beurre , étuver les pleurotes, faire colorer les dés de cuisses, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 50 cl de fond blanc passé au chinois, réduire, assaisonner
  • Sauter les champignons du moment

 

Dressage des assiettes :

Mettre en corolle les feuilles de mâche beurrées autour de chaque tartelette, garnir chaque tartelette de fricassée et surmonter avec la poêlée de champignons. 

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